Яка температура плавлення моцарели?
Протокол випробувань для спірального віскозиметричного аналізу визначає, що сир Моцарелла має бути розплавлений при 60°C. Цю температуру плавлення було обрано так, щоб відповідати температурам сиру, які, ймовірно, мають місце протягом критичного періоду часу від моменту виходу піци з печі до споживання.
І сир чеддер, і сир моцарелла швидко плавилися на початковому етапі приготування, а плавлення сповільнювалося приблизно через 3–4 хвилини. Максимальний ступінь плавлення та швидкість плавлення спостерігалися приблизно при 130–160°C. Тривале приготування та приготування при високій температурі може призвести до зниження танення.
Свіжа моцарела погано плавиться тому що зберігається в розсолі. Через високий вміст вологи свіжа моцарелла виділяє воду під час танення. Це може зіпсувати вашу піцу та зробити її водянистою. Ви можете використовувати оброблену моцарелу у своїй піці, або ви можете використовувати суміш молока, половини чи вершків.
Шматочки жирного сиру моцарелла зазвичай плавляться, розплавляються та утворюють світло-коричневі пухирі, але шматочки сиру Моцарелла знежиреного або з меншим вмістом жиру мають обмежене плавлення та розплавлення та підгоряють під час випікання піци в комерційних печах для піци.
Нагрійте: приблизно 90°F (32°C) жир в сирі починає розм'якшуватися і танути. Збільште температуру приблизно на 40-60 градусів, і тоді починається активність білка. Молекули починають розпадатися і розсіюватися по жиру та воді.
Кислотність: деякі сири також занадто кислі, щоб добре плавитися панір, фета та рікотта. Як правило, це сири, які згортали за допомогою кислоти, а не сичужного ферменту. Вони часто є чудовими сирами для гриля чи смаження, оскільки вони зберігають форму навіть при нагріванні.