Що таке натуральна дріжджова закваска?
Закваска з диких дріжджів складається з подібного гриба, Candida milleri, а також суміші бактерій, Lactobacillus. Цим дріжджам потрібен довший час бродіння, щоб досягти такого ж ефекту підйому, як комерційним дріжджам.
Напрямки
- Змішайте борошно та джерельну воду в середній мисці; добре перемішати. Нещільно накрийте тканиною і залиште на кухонному столі на 2-3 дні або до появи пухирців.
- Для використання та годування вашого стартера; Візьміть кількість, необхідну для вашого рецепту, а потім замініть цю кількість рівними частинами борошна та джерельної води.
Основна процедура
- Змішайте DME, поживну речовину, Fermcap і воду. …
- Проваріть закваску 20 хвилин для стерилізації. …
- Охолодіть до 70 °F (21 °C). …
- Перемістіть у продезінфіковану колбу або банку, якщо ви не використовуєте колбу. …
- Додати пачку дріжджів. …
- Інкубуйте 24–36 годин при 70 °F (21 °C).
На відміну від пекарських дріжджів, закваска є природною закваскою, яка є набагато більш мінливою та непередбачуваною, ніж її комерційно вироблена копія. І одна з головних відмінностей від комерційних дріжджів полягає в тому, що дріжджі у вашій заквасці живуть у симбіотичних стосунках із молочнокислими бактеріями.
Дріжджі дуже поширені в навколишньому середовищі, і їх часто виділяють із багатих цукром матеріалів. Приклади включають природні дріжджі на шкірці фруктів і ягід (наприклад виноград, яблука або персики), а також виділення з рослин (таких як соки рослин або кактусів).
Замініть комерційні дріжджі на 15-20% закваски. Щоб отримати найкращий смак і графік бродіння, я люблю використовувати 15-20% закваски у своїх рецептах. Ви можете пограти з цими відсотками, щоб відповідати вашому смаковому профілю та часовій шкалі.